Gluten Gandum CAS:8002-80-0 Pengilang Pembekal

Gluten ialah kompleks protein yang terbentuk apabila air diuli dengan tepung gandum yang menyebabkan penyingkiran sebahagian besar kanji. Ia membentuk rangka kerja elastik doh, memerangkap gas yang dihasilkan oleh penapaian tindakan penaik yang menghasilkan doh yang mengembang dengan isipadu dan struktur roti yang diingini. Gliadin mempunyai berat molekul yang lebih rendah dan memberikan kebolehpanjangan berbanding glutenin, yang mempunyai berat molekul yang lebih tinggi dan menyumbang kepada keanjalan. Gluten boleh didapati sebagai gluten gandum, gluten jagung dan zein. Gluten gandum yang penting adalah yang paling banyak digunakan. lihat gluten gandum.